HYGIENE ALIMENTAIRE DE RESTAURATION COMMERCIALE
Accessibilité Handicap
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TOUTES NOS FORMATIONS SONT ACCESSIBLES AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivante : actions de formation.
OBJECTIFS DE LA FORMATION :
- Acquérir les connaissances nécessaires pour organiser, appliquer et gérer leurs activités dans des conditions d’Hygiène conformes à la réglementation et, satisfaisantes pour la clientèle.
- Connaitre bons comportements vis à vis de l’hygiène.
- Pouvoir identifier et appliquer les différentes étapes de la méthode HACCP.
PREREQUIS :
Aucun prérequis n’est nécessaire pour ce stage.
CONTENU DE LA FORMATION :
Le contexte réglementaire :
- Le paquet hygiène
- Les grands principes de la réglementation en vigueur adaptés à la restauration commerciale
Connaissance des microbes :
- Les caractères généraux des microbes, origines, leurs modes de vie
- Les conditions de contamination et les facteurs favorisant la multiplication des microbes
- Comment limiter la présence et le développement des microbes ?
- Applications pratiques : prévention ; aliments à risques ; conséquences pratiques
Les micro-organismes dangereux et les micro-organismes utiles :
- Les principaux micro-organismes pathogènes dans l’alimentation
- Listeria, salmonelles, staphylocoques, clostridies, Escherichia coli
- Et les champignons et moisissures
Les toxi-infections alimentaires collectives :
- Etude de cas à partir d’exemples d’intoxications alimentaires d’actualité
- De l’intoxication à la source de la contamination initiale
- Les conséquences et les responsabilités pénales
Conservation et durée de vie des aliments :
- Les différentes techniques et applications pratiques
- Gestion des conserves et gestion des surgelés
- Conditions de décongélation
La méthode HACCP :
- Définition de la méthode
- Notions de risques alimentaires : les dangers à tous les stades de la fabrication (depuis la réception des marchandises jusqu’à la consommation finale)
- Les trois types de dangers :
- Physique : présence de corps étrangers
- Chimiques : résidus de pesticides, de produits d’entretien
- Biologiques : contaminations microbiennes - Allergènes
- Identification des dangers : règle des 5 M
- Détermination des points critiques et des mesures de prévention
- Les actions correctives
- Les procédures : feuilles d’enregistrement, instructions sur le travail
- Vérification périodique du système mis en place
Nettoyage et désinfection : de la théorie à la pratique :
- Le plan de nettoyage et désinfection
- Notion de bio film, les différents produits, leur action, notion de TACT
- Applications pratiques : les besoins en nettoyage par zone de travail ; méthodes d’évaluation
Hygiène des manipulations :
- La méthode des 5M, l’analyse des risques
- Les risques à respecter au quotidien (la maîtrise du froid : températures de conservation, refroidissement rapide…) en ce qui concerne les étapes de préparations des aliments (de la réception à la présentation des plats aux consommateurs)
FORMAT :
En présentiel et distanciel
DUREE :
14 heures
PRIX :
- Intra en Ile-de-France : 1 600.00 € HT, 1 920.00 € TTC. Pour les entreprises en province, devis au cas par cas.
- Inter : 500.00 € HT, 600.00 € TTC par participant, minimum 3 participants par groupe